味道中国

《味道中国》上映之前，神评论已经零星出现。其中一条豆瓣一星短评这样写：“拍美食纪录片真好，既能让屁民忘了苏丹红和三聚氰胺，还能让屁民油然而生一种民族自豪感，关键完事还能弄成电影骗屁民的钱，既省了演员出场费还打了广告。洗脑作用真是堪比手撕鬼子。”

不知这位网友和天朝什么仇什么怨，要拿“屁民”和纪录片撒气。后来公映，料想拒绝洗脑的人士未必会进影院。我等“屁民”没忍住，去喽了一眼。

这一喽，出事了。

兴许是受到《舌尖上的中国》大红的蛊惑，好好的食材不讲、烹饪难提，《味道中国》的起手式，就奔着催泪去了。

立春时分，北地冰雪初融，南方的饮食生意已如火如荼。第四代肉燕传人陈师傅才露了一手擀燕皮的功夫，形同尾巴遭踩七寸被捏的配音女声就亮嗓了。原来，上了年岁的陈师傅后继无人，女儿却醉心击鼓。可经过日复一日的濡染与感化，女儿终于“放下鼓槌，拿起燕槌”，成为肉燕第五代传人。这一段的结尾，画外音是一句话：有一种爱，来自于爱上同一种味道。

这是《味道中国》的标准格式，节气开头，故事铺陈，鸡汤收尾，如是往复。清明是江鲜欲上的时节，淮扬菜大厨老仰要为行将出国的外孙女露一手。去骨的江刀捏成鱼丸，本已拍出《饮食男女》开场的节奏，孰料老人家一开口，“鱼丸，弯就是家。”再配上影片“食物永远是表达爱的最好方式”的定调，瞬间又泄了气。

或许是制片方太想强化“唯美食与爱不可辜负”，急于剖白乡土巨变、后继乏人对中国饮食传统带来的冲击，所有故事的编排，都有着极尽鲜明的预设。仿佛观众定要对着食指大动的珍馐，看着看着就馋了，吃着吃着就哭了，才对得起主创的用心良苦。

于是，讲述义乌的豆皮师傅，到大城市“淘金”，因为水质问题，豆皮都做不成了。回到故园，又发现年轻人都做起了小商品生意。分明是扎扎实实的社会现象，硬是拧出了人心不古的慨叹和默然坚守的情怀。“安静的味道需要一颗安静的心慢慢体会。”话是如此，一五一十说出来，少了留白，反倒成了变相的“只要998”。

全片最打动我的是古法制酱的段落。酱缸成列，航拍的镜头扫过，几位酱工穿梭其间。晒要殷勤，雨要防备，可酱工师傅面对镜头却说：“古法制酱，一年才有一次。我做了30年，其实才做了30多次。”以事实带余韵，远好过旁白“做酱如同做人，有舍才能有得”的故作煽情。

最惊人是临近尾声，朝鲜族妈妈做辣酱迎除夕，打拼在外的儿女归来，最终却落得一句“有时候我们走得很远，只为有一天能尝到妈妈的味道。”为了触动心扉，连基本的逻辑都不要了，《味道中国》也是真的拼。

愿意为了美食走进影院的观众，对生活的热爱无需赘言。他们自然知道，味道背后有情意，有乡土，事关家和远方。但更多时候，食物只是食物本身，美食纪录片的本职，是如实呈现知识与趣味。知道深井烧鹅多取清远乌鬃，明白北京烤鸭的皮肉分离得益于进炉前嘴对嘴的吹气，感佩人蜷菱桶采摘莼菜的艰难，便足以动人。

更多的意义乃至抒情，大可以听凭观众自行生发。优秀的纪录片绝不止于填鸭，更不会以催泪为己任。所有反馈，理当基于最全面的呈现和最直白的事实。不然，催不出泪，倒反了胃，就难免分寸尽失。

听过很多道理，却依然吃不好这一生。以此与全天下吃货，以及《味道中国》主创共勉。

20150130新衡山电影院3号厅观影笔记

潮州牛肉丸
福州肉燕，一块肉（肉泥？）变一块皮，同利肉燕老铺（鸡汤 广告）

清明，江阴刀鱼，老仰，大厨，肉清蒸，骨油炸，小毛刀烧成鱼泥，与火腿鸡汤同炖，刀鱼面，出骨刀鱼，刀背敲，刺立鱼皮上，鱼泥做鱼丸，勺子靠一下，屋檐状弯的

谷雨，广东水牛奶，双皮奶，广东牛乳片，顺德，欢姨，欢记，醋加盐做牛乳片，温度关键，金榜村，知道自己不凡的人才能真正甘于平凡

立夏，义乌朱店村，小毛夫妇，豆腐衣，上海的水漂白粉太多，做不了，三分之一报废，请老年人吃饭

大暑，厦门，酱油（广告），日晒夜露，古法酿造，最担心下雨。豆子的发之旅，泡软，加酱曲，豆胚发酵，下缸，从黄色变黑色

立秋，渤海湾仙人岛，老费，海蜇立秋开始丰收，二个月，靠马车送货上岸，一晚上四万斤，好的时候一次七万斤

白露？古井烧鹅，广东新会，90天7斤嫩鹅，填肚，上糖水，荔枝木最好，焖炉中焖一小时，似深井，故名，明火直接烹制，叫烧，利群烤鸭店，口吹气充气法，充气后皮肉分离。五溪村，5斤以上腊鱼，后背切，让烟熏到各部位，二周腌后再熏制，火中加橘子皮。广东烤乳猪，中秋节应节食物，冯师傅，儿子，厨师苦，哭，店叫什么兴

秋分，大闸蟹，江苏东山，中秋宴，莼菜豆腐汤，少女心的比喻。。。

立冬，自贡，井盐，川菜的根，鸡豆花，牛肉煎饼，青城山，道长做泡菜，井盐加豆浆，蛋白质能吸附杂质，几次后水变清，这段电视上看过类似的，久等必有善（鸡汤）

冬至，潮汕，生蚝，生食叫蚝白，熟食叫蛎黄，油清煎之，汕尾海丰，15厘米大蚝，12月，冬至到清明，采生蚝的时间，也是金华火腿的制作时间，从抹盐开始，金华东阳上蒋，冬至到立春做火腿，台湾老田火腿店，台湾亚热带，不适合做，用冷库，万有全金华火腿，眷村

大寒，江西弋阳打年糕，三合米山泉水泡七天，三蒸两百锤，晒干，放泉水中，油炸年糕片，弋阳腔，十八道江，朝鲜人元妈妈，豆胚加辣椒，青阳辣椒加豆胚粉，最后一个朝鲜家庭什么意思？

        看过之后觉得就是和舌尖上的中国一种风格的，只是搬上了大荧幕上面，大家一起去电影院看的感觉比较特别，但是对于这样子的影片，相信会去电影院看的人真的只是占很小一部分，第一次大家可能还会想去看看有什么特别之处，但是接下来可能就觉得这种还是适合自己在家里看看就行吧。我觉得如果能将关于美食的东西拍成故事型，这样的故事可以是虚构的，也可以是以生活中真实的故事为背景，这样的方式来讲美食可能更适合大屏幕，将电影拍得更加有趣味性或者有感情，就像《小当家》或者像《深夜食堂》这样子的美食故事，但是又比这些更具真实性的。当然这只是自己的想法，我还是个小吃货，很喜欢关于美食的电影和电视剧。关于这方面的电影和电视剧，日本比较多，但是我又想看关于中国的美食，中国美食还是特别多，更适合讲故事的耶。。。

既然是《味道中国》，那么，中国的味道是什么？似乎，影片也并未给出答案，也许，每个人的答案都不尽相同。

中华饮食讲究时令性、地域性、文化的传承性，影片根据这些特性展开叙述，章节式地展现，这样的叙事方式，使得内容叙述很全面，却让情感上出现断片，影片在每个章节之后，刻意渲染情感，拔高立意，未免有“滥情”之嫌，叙述视角的混乱也令观者出戏。

看到这部影片，不禁会与《舌尖上的中国》作比较，舌尖系列一般从食材、采集、烹饪、人的思路展开叙述。除此之外借食物的变化来侧面展现一些社会变化，对于人与食物，人的部分，导演几乎用同样的镜头来呈现和食物有关的人，使用中近景正面固定镜头拍摄人物朴素真诚的笑容。相比《味道中国》，在食物背后的人、情感和文化上，《舌尖上的中国》刻画得更为不着痕迹但深入人心。

我们把视野放到远一些的日本，日本同样作为东方国家，在食物影像上的探索，选材类型上更为丰富，比如，着重文化历史的《舌尖上的日本》、人类学视角《真实纪录72小时》，展示食物职人面貌的《寿司之神》等，也有各种剧情设置下的各种剧集和美食动漫。往往展现日本的匠人精神、对食物的尊重和日本饮食文化。

而欧美国家做的食物纪录片，更多以科学的角度去发现研究食物，从而令大家关注食物领域存在的问题，甚至帮助相关团体解决某些问题，比如《Food Inc.》，当然也有展现食物之美和食物工作者的影片，比如《Chef's Table》。

无论是《味道中国》还是《舌尖上的中国》，我们可以发现近几年中国食物类的纪录片大多以人文、情感和社会学视角去探索人与食物的关系，我们还可以从哪些角度去挖掘中华饮食文化？

《味道中国》：“后舌尖时代”的味觉表达

文/Vincent.J

2012年CCTV电视系列纪录片《舌尖上的中国》播出后，引发了中国大陆暌违多年的现象级电视纪录片观影热潮——上次这种轰动效应，似乎还是80年代，彼时网络并未普及，知识的传播更多依靠出版开放的书籍，以及产量与覆盖率突飞猛进的电视，那些纪录片有些属于国内电视纪录片的里程碑式作品，如《话说长江》影响了之后的人文地理类纪录片，《舌尖》也同样改变了其后一段时间内以介绍风土人情为主纪录片的生态。
《味道中国》上映前夕被不少网友唱衰，称是《舌尖上的中国》团队做电影版出来圈钱。实际上两片并无关系。其实看前想想，《舌尖》不是卖惨找爹飙高音的娱乐节目，高出至少两个段位，犯不着干那一路的事儿；看时也能明显看到大多手法根本就不是一个路数；看完回味，不仅路数不同，《味道》水平也确实稍逊一筹——不是说《味道》差了，而是《舌尖》第二季确实拖了点儿后腿，第三季改回来吧干巴爹干巴爹。
话说回来，《味道》差哪儿了呢？
首先，纪录片是要讲故事的。在结构上，《舌尖》的手法类似故事片的多线平行叙事，一集当中往往由同主题的多个有人物有主线的故事组成，将不同时空中的故事穿插叙述。这一手法让纪录片用了电影的特殊叙事手法讲故事，提升了可看性与技(bi)巧(ge)性，同时适应了电视系列片分集创作，每集小主题各自不同的特性。
而《味道》为了适应作为院线上映的纪录片的规律，也为了规避《舌尖》的特色，走出其影子，显然不能运用同样的结构了。但是能看出主创们也没再怎么用心组织结构全片的叙事，简单地挑了十几个节气，按农历一年的时序排列就算故事线了，显得有些偷懒。这一形式对内容并没有太大帮助，反而导致全片成为了一笔“熬时间”的流水账，形式的乏味，导致作为内容的美食也“乏味”了，让观众不动舌头只动指头——数节气数菜式呢。
其次，讲述的视角方面也有些不对劲。以往的美食类纪录片视角多样，一种类似电视综艺节目，如蔡澜主持的一系列美食节目，那威主持的《那小嘴》，以及一部分人文地理类纪录片（《走遍中国》等），以主创的路线为主线，节目内容便是主持人对一系列美食的品尝评价与介绍探究，全程都在以主创的视角叙述；也有以《舌尖》为代表的，全程以影像记录与旁白加以叙述，创作者极少或基本不介入叙事，较为清晰客观。
《味道》则不幸笨拙地卡在了两者中间。影片确实有旁白（不知道是谁，没来得及看完花絮和演职员表就不得不出了放映厅），但旁白在叙事中的面目实在是模糊。开始时并没有对作为一个人物的旁边做任何介绍，然后突然以一句“我最喜欢吃的潮州牛肉丸”跳进来介入了叙事，告诉我们这是一个第一人称讲述的旁白，也就是说影片后面的内容将以这个不露面的人物的视角叙述。但仅仅在这一句之后，她作为故事中人物的属性顿时消失了，又开始与叙事内容刻意保持着第三人称般的距离，直到后面又跳出过一次，并没有一贯地参与或脱离叙事，让人摸不着头脑。还有就是每一段节气的结尾，旁白总会来句点题的总结，作为阐明主题的手法，不仅俗套，而且多余。这一手法之乏味程度，在全片结尾旁白对观众略显笨拙冗余的感谢与“食物是人生的意义”这一简单粗暴强行说教的煽情结束语中达到高潮。
至于选材，能看出主创们为了保证片长，或增或删地保留了二十四节气中的十几个，表现不同节气期间中国不同地方特产的不同美食。篇幅与形势所限，有的表现比较丰富，讲满了，有的则是点到即止；有的属于这一节气的特有物产，有的则是一年四季皆可制作，只是放在这一节气填充，有凑数之嫌。说白了还是上文提到的流水账线性叙事结构所决定的。
当然，相信主创们并非是选了十几个物产丰富的节气，而是将素材加以取舍以适应片长。毕竟老祖宗们创造二十四节气就是为了指导农事的，再加上不同地方把节气当民俗节日过，有着不同的节庆方式（也就是吃），所以从原则上来讲，我国境内每半个月都会粗线大批好吃哒。
然而有些部分从选材到叙事手法都让人感觉确实像凑数，比如大连渔民父子的部分，开始时的主题是海蜇，但随后当故事展开，开始表现真正的主题——捕海蜇的人时，影片开始讲述子承父业的船老大甘苦交加的首航，险象环生有惊无险一如真人秀节目环节。讲到最后，收尾，海蜇本身，除了母亲炒菜的两个镜头，也差不多消失了。
拍摄手法上，存在全片最致命的问题：没有跳出以往美食纪录片“食以载道”的说教窠臼，并且存在大量的刻意摆拍，过于注重表现导演自认为的“仪式感”，将其强加于观众。如开头潮州厨师打牛肉丸，以及随后福州肉燕的制作过程，还有厨师女儿的鼓……仪式感往往不能通过矫揉造作的方式产生，导演自以为的“声光影的交响”，说难听了属于鼻饲观众。一碗乒乓球般的手打肉丸，一张猪肉化来的肉燕皮，于被机器制品喂饱的我们，制作过程乃至其存在的本身便是神奇，何须添足雌黄？同时刻意加入的厨师女儿继承肉燕手艺这一事件显得非常之假，放弃音乐梦想生日公布决定之类的桥段，目前已经是三线以下选秀节目使用的了。只有关于腊鱼与火腿等几个部分看起来更如人意，原因有三：对烂俗表现手法的适当克制；台词叙事的比重多于视觉；短——短到导演没有时间跳出叙事陶醉起来。
以上，黑完了。以下，是别的话。
感谢影片的所有主创以及工作人员，因为能在院线看到一部纪录片太难，你们做到了，让我们看到了。一座城，寥寥四五家影院上映，一日两场——听说有的地方，也只这一日。
这部片子及时记录了中国美食经过浩劫沧桑的部分所余。我还是感谢这部片子，因为“恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝”的悲情仍不绝于这片土地。
同时感谢片中片外所有坚持着老手艺，坚信“久等必有善”的厨师们。他们无数次开拓了人们的味觉，似乎食物有多少种味道，世界也可以有多少个侧面，人生也就有了多少路径。失意的人，似乎吃到一种味道，就多了一颗心。
吃货总有种矛盾：吃到了好吃的，总希望它一直是珍馐——如果它一直“珍”下去，哪怕消失了，自己也还保存着对完美味道的记忆，可若不“珍”了，食物似乎就会变味，变形，甚至于失魂。就这样一直在独享的欣喜与共享的热忱间纠结着。
就像我看着福州父女的肉燕，又眼馋又后怕：多想吃到，却又没有飞机票。可又怕如果真有一天肉燕铺子开到每条街，就算没人拿它当馄饨做，也会有人将它当馄饨吃。